Jedzenie mięsa stanowi tradycyjny element żywienia człowieka niemal od początku ewolucji naszego gatunku liczącej miliony lat. Można potwierdzić to naukowo, przykładowo odnosząc się do budowy przewodu pokarmowego, który jest stosunkowo krótki i umożliwia nam trawienie białka. W Polsce większość społeczeństwa hołduje tradycyjnej diecie, jednak w ostatnich latach grupa wegetarian oraz fleksitarian staje się coraz liczniejsza. Przez lata podstawowym źródłem białka w diecie wegan były produkty sojowe. Wraz z modą na życie bardziej przyjazne planecie na rynku zaczęły pojawiać się nowe firmy proponujące bardzo ciekawe produkty. Jednym z nich, jeszcze mało znanym w naszej ojczyźnie, jest Quorn.
Czym jest Quorn?
Quorn to substytut mięsa wytwarzany z Fusarium venenatum. Jest to grzyb z rodzaju mikroskopowych. Gatunek ten wykorzystuje się już od lat sześćdziesiątych XX wieku. Białka pochodzenia grzybowego (mykoproteiny) wyizolowano po raz pierwszy w 1967 r. właśnie ze szczepu Fusarium venenatum. Produkcja mykoprotein ze wspomnianego grzyba jest dość skomplikowanym, wieloetapowym procesem, który odbywa się w reaktorach ciśnieniowych. Polega na tlenowej fermentacji grzybni przy ściśle określonej temperaturze, pH i stężeniu składników odżywczych. W jej wyniku otrzymuje się biomasę grzybową, którą następnie łączy się z białkiem jaja kurzego lub skrobią dla zachowania odpowiedniej struktury. Długość strzępek grzybni jest podobna do tych we włóknach mięśniowych, dlatego Quorn w efekcie końcowym przypomina mięso. Produktowi nadaje się też pożądany smak, zapach oraz barwę. W asortymencie firmy Quorn można odnaleźć substytuty pulpetów, piersi z kurczaka, filetów z indyka, czy mielonki podobnej do mięsa wołowego, wędliny, nuggetsy, kiełbaski i bekon.
Wartość odżywcza Quorn
Makroskładnikiem wyróżniającym mięso na tle innych produktów spożywczych jest białko. Najczęściej spożywany kurczak i wołowina charakteryzują się zawartością białka na poziomie nieco ponad 18/100g. Bardzo popularna w Polsce wieprzowina zawiera prawie 12/100g produktu. Dla porównania zawartość białka w gotowych produktach Quorn kształtuje się średnio na poziomie 11/100 g produktu. Jest to mniejsza wartość niż w przypadku mięs, ryb, czy serów, jednak zbliżona do jaj i zbóż. Z pewnością pod względem zawartości tego makroskładnika Quorn wypada lepiej niż chętnie wykorzystywane w kuchni wegetariańskiej tofu (ok. 9,9/100g). Ponadto mykoproteiny Quorn wykazują maksymalny współczynnik PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), czyli skorygowany wskaźnik strawności aminokwasów (co oznacza 100% przyswajalności spożytego białka). Dla porównania PDCAAS na takim poziomie mają jedynie: białko jaja, kazeina i mięso drobiowe. Dodatkowo produkty Quorn zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, co daje im przewagę nad produktami roślinnymi.
Co ciekawe, naukowcy z Uniwersytetu w Exeter porównali przyrost masy mięśniowej na tradycyjnych odżywkach z mleka krowiego i produktach Quorn. Okazało się, że mężczyźni, spożywający białko mleka krowiego wykazywali zwiększone tempo przyrostu masy mięśniowej nawet o 60%, jednak badani spożywający substytut mięsna Quorn, uzyskali ponad dwukrotnie lepsze rezultaty!
Mykoproteiny zawierają też bardzo mało tłuszczu, z czego tylko 0,7/100g stanowią nasycone kwasy tłuszczowe (dla porównania wieprzowina zawiera ok 3,52/100g).
Zalety Quorn
Artykuły spożywcze na bazie mykoprotein to z pewnością odświeżająca nowość na rynku produktów wegetariańskich. Poza wysoką zawartością oraz przyswajalnością białka ten ciekawy substytut mięsa wpisuje się w kryteria produktu przyjaznego środowisku. Firma chwali się mniejszym zużyciem surowców, takich jak energia, czy woda. Według Quorn Footprint Comparison Report ślad wodny Quorn jest 12 razy niższy niż w przypadku mielonej wołowiny a zamiana mielonej wołowiny na Quorn w jednym posiłku pozwala zmniejszyć emisję gazów cieplarnianych o ekwiwalent ładowania telefonu przez ponad 3 lata. Dowiedziono również, że Quorn ma ponad 95% mniejszy ślad węglowy niż wołowina.
Kontrowersje wokół Quorn
Największa obawa związana z bezpieczeństwem spożywania mykoprotein szczepu F. venenatum wynika z możliwości pojawiania się mykotoksyn (takich jak: eniatyny, fuzaryny, kulmoryny i trichoteceny) jako produktu ubocznego hodowli. Jednak proces produkcyjny pozostaje pod ścisłą kontrolą. Gwarantem czystości toksykologicznej uzyskanych mykoprotein są obowiązkowe testy na obecność mykotoksyn przed wypuszczeniem produktów do sprzedaży. Za bezpieczeństwem 2002 r. FDA uznała mykoproteiny Quorn za bezpieczne do spożycia.
Zyskaniu akceptacji społecznej przez mykoprotein Quorn nie pomagają również przypadki reakcji alergicznych. Ponadto jest to produkt pozyskiwany z pleśni, która większości osób kojarzy się z procesem psucia żywności i groźnymi toksynami. W krajach anglojęzycznych nieufność do Fusarium venenatum jest także podyktowana skojarzeniem ze słowem “venomous” oznaczającym “jadowity”. Badania na temat dostępności nowych rodzajów żywności wykazały, że dystans do nowego produktu może być spowodowany brakiem opinii naukowców w publicznych dyskusjach lub używaniem naukowego języka, niezrozumiałego dla większości społeczeństwa. Generalnie zmiany i próbowanie nowych rzeczy budzi w wielu osobach lęk. Dla bardziej otwartych na nowe doświadczenia nowa żywność Quorn jest dostępna w Belgii, Danii, Holandii, Irlandii, Norwegii, Szwajcarii, Szwecji, USA i Wielkiej Brytanii. To tylko kwestia czasu, kiedy pojawi się w Polsce.
Kto jest chętny do spróbowania? 😀
Bibliografia:
- SUBSTYTUTY MIĘSA FIRMY QUORNTM NA POLSKIM RYNKU. CZĘŚĆ 1. Adrian Jankojć, Tomasz Lesiów, Ewa Biazik.
- GRZYBY W DIECIE CZŁOWIEKA – WARTOŚĆ ODŻYWCZA PROZDROWOTNA. Aleksandra Golianek, Kinga Mazurkiewicz-Zapałowicz. KOSMOS Vol. 65, 4, 513–522, 2016
- „Quorn protein builds muscle better than milk protein.” University of Exeter. ScienceDaily. ScienceDaily, 2019
- Quorn Footprint Comparison Report (the Carbon Trust, 2022)